Vinos de Jerez

Jereces
Vinos generosos

Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en:
Fino: seco y ligero al paladar, entre 15º y 18º, criado bajo flor, color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado.
Manzanilla: seco y ligero al paladar, entre 15º y 19º, criado bajo flor, color pajizo o dorado más claro que el fino, aroma punzante.
La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. Hay varios tipos de Manzanilla, aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina, debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza.
Amontillado: seco y ligero al paladar, entre 16º y 22º, color ámbar, aroma punzante atenuado, sabor avellanado.
Oloroso: seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color del ámbar al caoba, aroma fuerte, sabor a nuez.
Palo cortado: seco, con cuerpo, entre los 17º y los 22º, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894.

Vinos dulces
Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificación. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto se fermanta parcialmente, lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras.
Pedro Ximénez: dulce, suave, color caoba oscuro, olor a pasas.
Moscatel: muy dulce, color caoba oscuro, con aroma característico de la variedad vitícola.

Vinos generosos de licor
La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces, da lugar a "vinos generosos de licor" con distintos grados de dulzor.
Pale cream: dulce, entre 15,5º a 22º, color amarillo pajizo o dorado, aroma punzante y delicado.
Medium: ligeramente dulce, entre 15 y 22º, color de ámbar a caoba claro, aroma atenuado.
Cream: Se obtiene a partir del oloroso. Dulce, mucho cuerpo, entre 15,5º y 22º de alcohol, color caoba, aroma intenso.

Vinos de vejez calificada

El Vinum Optimum Signatum (en latín, vino óptimo seleccionado), tiene más de 20 años de vejez. También se le conoce con las siglas "V.O.S", que corresponden a la locución inglesa Very Old Sherry (jerez muy viejo)
El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín, vino óptimo y extraordinario selecionado), tiene más de 30 años. También se le conoce con las siglas "V.O.R.S.", que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario).

Gastronomía
Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronomía jerezana y de otras zonas de la Baja Andalucía. Asimismo, la multitud de posibilidades que ofrece su amplia gama, hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor, sobre todo para macerar y condimentar. Su fuerte personalidad hace que muchos de éstos vinos no sean consumidos junto a las comidas fuera del ámbito bajoandaluz por motivos culturales. Sin embargo pueden acompañar perfectamente a multitud de comidas. A modo orientativo:
El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas, aceitunas, quesos suaves, marisco...) a las sopas y a los pescados blancos.
El amontillado hace maridaje con los quesos curados, sopas, consomés, el pescado azul y las carnes blancas.
El oloroso riega carnes rojas y caza.
El pedrojiménez, acompaña a los dulces y a los quesos azules.
El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca.
El Medium para acompañar patés y quiches.
El Cream casa con todo tipo de repostería.

Temperatura
El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C.
El amontillado y el oloroso entre 13 y 14°C.
El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15°C.
El Pale Cream a unos 10°C.
El Medium entre 10 y 11°C.
El Cream a 13°C aproximadamente o con hielo.[34]

Fuente: Wikipedia